第(2/3)页 后来做了主播之后接触的多了才知道，这事儿还真的存在。 就拿牛排来说，55到60度之间，牛排就可以达到5成熟，一旦超过60度，牛肉里的肌红素和色素开始变性，会从深红色变成迷人的粉红色！ 也就是很多人常说的：肌红蛋白。 那档节目中，一位西方的世界名厨将牛排腌制好之后做了真空处理，随后放在温度为59度的温水中浸泡了8个小时！！！ 据说那是牛排的最佳食用状态。 而现在，苏辰要做的就是，找到鸡肉的这个临界点！ 好在【煮】这项技能早已达到了满级，这个过程对苏辰而言不算太难，约莫又过了三个多小时，苏辰大大的松了一口气。 那个临界值真的很微妙，但总算还是找到了。 搞定一切后便立马退出练习室，现实中的苏辰刚走到菜板前面。 “嘶” “老板！”何舒婷眼疾手快，穿越人群扶着苏辰，“怎么了突然？” “没事，有点低血糖。” 厨房里的所有人都摆出了一个难看的表情。 低血糖？ 你刚不是吃了一块核桃仁嘛？ 这咋张口就来啊！ 借来一把菜刀，同时取来一块鸡胸肉。 这下，王培新和曾铭也都凑到了跟前，他们的内心想法基本一致。 尤其是王培新，对于苏辰的评价真的有些不屑一顾，只不过碍于是尚总的贵客这才不好多说什么。 这也不能怪王培新。 在他们京城这个厨师圈儿里头，特别讲究门派。 了解他的人都知道，王培新师承崔玉分，这位师父七十年代就在全聚德执厨，85年到了京城国际饭店鲁菜餐厅当总厨，一当就是十三年！ 要是说崔玉分一个冀省人做鲁菜还不够分量，那王培新会直接报出自己的师爷爷。 被选入《国家名厨》大典的王淳隆，地地道道的鲁省人！ 七十年代财经出版社的那版名菜谱就有王淳隆参与编制，这位人物在京城可是响当当的！ 王培新手上的功夫就是这么传下来的，如果这都能被人说成是做的不行，那王培新真不知道，什么才叫做的行？ 难道一个二十五六岁的年轻人，就做的行？ 只看苏辰将那快鸡胸肉用刀背拍了拍，随后去掉脂皮和白筋，再切成二分五见方的鸡丁。 这一步倒是跟他做的没什么区别。 几乎是一模一样！ 只是 曾铭略带戏谑道，“这位师傅的刀工路子有点野啊！” 萃华楼其他厨子纷纷抿着嘴憋笑。 苏辰装作没有听到他们说话，的确，现在的自己精神力是有点不够用了。 所以只能慢。 而且不就切个鸡丁，这还有啥刀工啊是个人都会啊。 后边儿的刘阿宝对这些萃华楼厨子没啥好感，见他们那副嘚瑟样儿，心想你们就等着瞧吧！ 待会一吃一个不吱声！ 要不是今天做鲁菜，高低得让你们看看苏老板是怎么做文思豆腐的！ 路子野？ 正儿八经野的伱们还没见识呢！ 鸡丁块儿切好，苏辰同样起了一口锅里面加上冷水。 王培新好奇问道，“您不来点儿料酒吗？” 苏辰摇摇头。 自己辛辛苦苦找了几个小时的临界点，就是为了不加料酒！ 这要是炖鸡那可以加，长时间的炖制可以让料酒完全挥发，但是爆的过程只有那么五六秒，料酒很难完全挥发掉。 “啊？”曾铭这哏是越捧越来劲儿，“我刚学这菜的时候就因为忘了放料酒，师父差点给我手打折了！” 萃华楼里的不少厨子这会儿都已经没有了继续看的兴趣。 光是不加料酒这一步，他们已然是断定，这个年轻人八成不会做菜。 你一个过油鸡丁不加料酒，那吃起来里头的肉得多腥呐？ 只看苏辰冷水入锅之后，立马就把切好的鸡丁也一并倒入其中，接下来就是用勺子在炒锅里不断地来回搅动。 并且还时不时的把火关小再开大，这个过程持续了约莫六七分钟的样子。 苏辰这才把那些小鸡丁块儿都捞出来。 曾铭还想说什么，却是被王培新咳了一声给制止了。 这鸡肉丁 王培新细细看去。 自己焯水之后的鸡肉丁表皮会呈现出一点点的纤维状，也就是肉丝。说白了就是最外层的肉已经熟了。 可苏辰这个.捞出来之后的肉丁，竟然跟刚切好时候的状态几乎无二！ ‘他控制温度就是为了这个吗？’ 王培新开始有些对苏辰感兴趣了。 苏辰用厨房纸将鸡丁轻轻按压，把表面的水全都吸干后。 选择了和王培新一模一样的方法，同样也是用鸡蛋清和湿团粉混合起来搅拌均匀。 之后在锅内加上猪油，微火之下待猪油微微冒出白泡时，便将鸡丁放入，炸至六成熟后取出控油。 ‘这位苏老板的火候耍的还不赖！’ ‘对食材的成熟度掌握的也很好，看来的确是个会做菜的.’ 王培新愈发觉得有意思了。 做到这一步，起码能说明这位苏老板先前给自己那番评价并不是无的放矢。 接下来，苏辰托着案板稍稍缓了缓。 又放上来一口炒锅，在里面加入了约莫一两的猪油，再把黄酱倒入里头慢慢推炒。 黄酱中有水分，初入锅时接触到油会噼里啪啦的响，炒至这声音几乎没有的时候也就炒干了。 再给锅里加了一勺白糖，继续保持着小火慢慢推炒。 苏辰的每一个动作都做的不急不慢，甚至有几个性子急的厨师看着都替他着急。 其实这只是看上去慢，苏辰做的并不慢，锅里的白糖翻搅融化之后，便把料酒、姜汁、糖色、也一并倒入继续翻炒。 直至那锅酱变成了泥糊状。 只看苏辰猛的将控好油的鸡丁全部倒入，旋即左手持锅上下颠了一个面儿，右手则是控制着阀门使得火力不断增大！ 第(2/3)页